Il existe deux types de grains de kéfir, selon si l’on réalise du kéfir de fruits (aussi appelé «kéfir d’eau») ou du kéfir de lait.
Bien que les procédés de fabrication de ces deux boissons se ressemblent, les grains utilisés ne sont pas les mêmes : on ne peut donc pas réaliser du kéfir du lait avec des grains de kéfir de fruits (et inversement). Ici on va parlé du kéfir de fruit principalement.

Les grains de kéfir ressemblent à des pépites translucides qui sont en réalité des amas de bactéries et de levures vivant en symbiose. Selon les souches, la composition peut légèrement varier ; les plus courantes sont : Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus, Lactococcus lactis, Saccharomyces cerevisiae.
Les grains de kéfir se reproduisent : au fur et à mesure qu’on les utilise pour réaliser nos boissons, la quantité des graines augmentent. Ainsi, au fil du temps, la quantité de graines que l’on avait à notre début s’accroit.
Plutôt que les jeter, on peut les offrir à des personnes de notre entourage qui seraient intéressées : collègues, amis, membres de notre famille.

Inversement, si l’on veut s’y initier, trouver une personne qui en a à offrir peut s’avérer difficile, mais il n’en est vraiment rien, si on sait où chercher : pensez aux réseaux sociaux (de véritables ressources pour cela !) ; il existe notamment des groupes dédiés aux échanges de grains de kéfir par régions.
Personnellement, mes premiers grains m’ont été offerts par une personne sur le groupe Facebook : “Dons de kefir de fruit” https://www.facebook.com/groups/168202263757109. Où si vous habitez proche de Sedan ou Charleville-Mézières, et que j’en ai à donner, vous pouvez toujours me contacter.https://marfee-zen.fr/contact

L’histoire du kéfir

Cette boisson semble venir du fond des âges d’une tradition vieille de plus de 2000 ans. On dit que ce sont des bergers du Caucase qui, transportant à dos de chameaux leur lait dans des outres de peau, auraient découvert qu’il se formait, en cas de fermentation, une boisson effervescente. Lorsque l’on récupérait les grains se trouvant au fond de ces outres, on pouvait ainsi reproduire cette fermentation.

Le kéfir était aussi considéré comme le «secret» des tribus caucasiennes Ossète et Karrabiner, qui lui attribuaient des bienfaits nutritionnels et miraculeux. Ces tribus avaient réussi à bien garder le secret du reste du monde pendant plusieurs siècles. Selon la légende, le prophète Mahomet aurait offert les grains de kéfir aux membres des tribus du Caucase. Ceci expliquerait pourquoi les grains de kéfir sont quelquefois appelés les «grains du prophète».

Transmis de génération en génération, le secret était si bien gardé que lorsque la Russie chercha à se procurer des grains de kéfir, elle dû faire une véritable mission d’espionnage et de charme auprès d’un prince perse ! Les grains furent finalement introduits en Russie au début du 20ème siècle, et la culture du kéfir se répandit ensuite rapidement en Europe de l’est puis, plus récemment, en Europe de l’ouest et en Amérique.

La tradition propage des histoires de vitalité surprenante au sujet du kéfir. Plusieurs y voient une corrélation avec la longévité particulièrement importante des habitants des régions montagneuses du Caucase où plusieurs vivaient plus de cent ans. Aujourd’hui, les microbiologistes commencent à confirmer ces légendes…avec l’aide de leurs microscopes !

Ses bienfaits

1. Régulateur du système digestif
Facilite la digestion et le transit intestinal
Nettoie et détoxifie les intestins
Réduit les flatulences et les ballonnements
Apport de bactéries et levures bénéfiques à la flore intestinale, améliorant la santé du système digestif
2. Super-aliment
Riche en vitamines, minéraux, acides aminés et enzymes
La fermentation rend ces nutriments très bio-disponibles
Il réduit les envies de sucre et de «malbouffe»
Il augmente l’énergie vitale
3. Contribue à l’homéostasie du corps
Soutient le système immunitaire;
Système immunitaire fort + système digestif en santé = support d’auto-guérison naturelle du corps humain.
4. Tranquillise le système nerveux
Bénéfique pour ceux qui souffrent de dépression, TDA (Trouble de déficit d’attention), hyperactivité, stress, insomnie…
5. Détoxifie le foie
Permet un meilleur métabolisme des toxines
Rend la peau claire, réduit l’acné et l’eczéma
Aide à batir des os forts et réduit les douleurs articulaires
Peut améliorer la vision
Nettoie les glandes (surrénales, thyroïde, pituitaire (ou hypophyse) et glandes sexuelles)
Aide à la régularité des règles féminines
Renverse les ménopauses hâtives
6. Rebalance le système endocrinien

Nettoie les glandes (surrénales, thyroïde, pituitaire (ou hypophyse) et glandes sexuelles)
Aide à la régularité des règles féminines
Renverse les ménopauses hâtives

= Puisque le kéfir rebalance tout l’écosystème interne, il contribue directement à une santé optimale et à la longévité.

Attention pour ceux… // Contre-indications et prudences

Les personnes concernées par certains déséquilibres de leur microbiote doivent évités de consommer du kéfir (ou à des doses et rythmes précis, pouvant être conseillées par un thérapeute) :
♦ Les personnes atteintes du Sindrome Intestin Iritable, tout particulièrement s’ils traversent un pic inflammatoire et/ou une crise passagère.
Celles dont le SII est stabilisé peuvent en consommer sporadiquement (un à trois verres par semaine, de préférence à température ambiante).
♦ Si vous êtes concernés par la maladie de Crohn, évitez également la consommation de kéfir.
♦ Si vous suspectez être atteint du candida (une altération du microbiote), le sucre et ses dérivés devant être évincés, évitez le kéfir jusqu’à rééquilibrage et stabilisation de votre flore intestinale.

Le kéfir contient environ 1 à 2% d’alcool : cette faible présence peut soulever des doutes quant à certains cas :
♦ Les femmes enceintes, plus par prudence que réel risque, doivent s’abstenir de consommer du kéfir (est également pris en compte le côté fermenté de la boisson).
♦ Les alcooliques ou les anciens alcooliques doivent également s’abstenir d’en consommer (là aussi plus par précaution que réel risque de rechute).
♦ Les enfants peuvent toutefois en consommer (dès 4-5 ans) : le côté pétillant en fait une alternative aux «sodas» très sympa et ludique.

Un troisième facteur peut influer sur les bienfaits d’une consommation de kéfir : celui lié à nos constitutions Naturopathiques («nos profils»). Ce point étant assez délicats à expliquer en détail, je me contente ici de lister les profils concernés (les Naturopathes, étudiants en Naturopathes, ainsi que les personnes que je suis en Naturopathie) pourront s’y reconnaitre) :
♦ Les «Nerveux» et «Neuro-Arthritiques», devront être prudents, et éviter de trop en consommer : 1 à 2 verres par semaine en hiver, pouvant aller de 2 à 4 durant la saison chaude.
Si les personnes concernées sont dans un cas de «déséquilibres» (sous-vital, par exemple), elles devront éviter toute consommation de kéfir.
♦ Durant la saison froide, on devrait revoir à la baisse notre consommation de kéfir : entre un à cinq verres par semaine, et privilégiez de le consommer à température ambiante.

Réaliser son kéfir maison

 Matériel

✩ Un bocal en verre, d’une contenance de minimum un litre, et dont l’ouverture est large (pour passer et récolter les figues, les quarts de citron, etc.)
✩ Une compresse et un élastique large (pour protéger le kéfir en cours des mouches… tout en le laissant «respirer»)
✩ Une cuillère en bois, bambou, ou plastique… mais surtout pas en métal !
✩ Un entonnoir de petite taille (un filtre à café en plastique, par exemple)
✩ Un filtre en plastique (filtre à café ou autre)
✩ une bouteille en verre d’une contenance de 75cl à 1,5l, dotée d’une système de fermeture à charnière (comme une bouteille de limonade ou de bière).

 Les ingrédients

✭ 1,5 litre d’eau de source ou d’eau filtrée
✭ 2 figues séchées biologiques
✭ un demi-citron biologique ou non traité, coupé en deux ✭ 2 cuillères à soupe de sucre de canne blond biologique
✭ au minimum 30g de grains de kéfir

Les étapes

Les temps sont approximatifs, et indiqués à titre d’information : en effet, le temps de fermentation peut varier selon trois facteurs tenant lieu de variables :
■ la température de la pièce où reposent les grains de kéfir. Plus la température sera élevée, plus rapide sera la fermentation (et inversement). Ainsi, durant la saison chaude, le temps de fermentation peut être divisé par deux.
■ la quantité de graines de kéfir : plus elles sont nombreuses, plus rapide sera la fermentation.
■ la quantité d’eau utilisée : selon la taille de notre bocal, on utilisera plus ou moins d’eau. Plus il y aura d’eau, plus longue sera la fermentation.

1^ère fermentation (24 à 48 heures) :

Au fond de votre bocal, placez vos grains de kéfir.

Déposez par dessus : les deux cuillères à soupe de sucre de canne, les deux figues séchées, et les deux quarts de citron.

Remplissez votre bocal d’eau jusqu’au rebord (laissez environ 3 cm).

Recouvrez votre bocal de la compresse avec un élastique.

Laissez reposer votre bocal de kéfir à l’abri de la lumière et à température ambiante (18°C minimum), entre 24 et 48 heures.
On sait que les grains de kéfir ont terminé leur travail lorsque les figues sont remontées à la surface.

Retirez la compresse, les figues et les quartiers de citron.

Pressez les quartiers de citron dans la boisson.
Pour les figues : on peut les manger (ou le jeter) : elles ne contiennent presque plus de sucre, mais sont totalement comestibles.

A l’aide d’un entonnoir, versez le kéfir votre bouteille à travers votre filtre.

Fermez votre bouteille hermétiquement (avec le système à charnière), en laissant au moins 2 cm d’espace entre la boisson et le bouchon).

Conservez les grains de kéfir dans un petit récipient en verre dans de l’eau avec deux cuillères à café de sucre, et placez-les au réfrigérateur.

Une fois cette première fermentation réalisée, le kéfir peut être consommé.

Cependant, pour un kéfir plus pétillant et fort, on entamera une seconde fermentation d’environ 24 heures à température ambiante, comme suit :

 2^de fermentation (12 à 24 heures) :

Laissez votre bouteille hermétiquement fermée à température ambiante, et à l’abri de la lumière, pendant environ 24 heures.

Au bout de 24 heures : mettez votre bouteille au réfrigérateur (le froid permet de ralentir la fermentation).
Plus le kéfir fermente, plus il est acide et fort.

Lors de la seconde fermentation, on peut parfumer le kéfir par infusion à froid (comme les grains de kéfir sont retirés, ils ne risquent pas d’être endommagés).
Pour enrichir notre kéfir de quelques notes, on peut y ajouter : de l’hydrolat de rose ou de fleur d’oranger, des fleurs d’hibiscus, du thé vert ou blanc, des herbes séchées, des fruits rouges, des quartiers de pêches, etc.